黑豆皮含有天然色素，外衣上主要是黑色素成分比较多，用水长时间浸泡或者水煮之后，这些色素会融到水中，就会出现掉色现象。
三种鉴别黑豆好坏的办法：
优质黑豆饱满；豆内发青说明还未熟透；如果人为染色，剥开豆皮，里面会有浸染痕迹。
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